Une cuisine
DE HAUTE VOLTIGE
«Je m’attache à faire
une cuisine très droite,
très pure,
sur le fil de l’acidité.»
La cuisine d’Arnaud Lallement est un bel hommage à la Champagne.
Elle revendique l’exceptionnel au quotidien et se distingue par une parfaite maîtrise de l’acidité, qui va venir contrebalancer la douceur d’un produit.
Intemporels
& innovations
A la carte, on retrouve des intemporels revisités au fil des ans par le chef, comme le foie gras de champagne (un râpé de foie gras servi avec une tartine de baguette toastée au foie gras) ou le homard bleu (une recette en hommage à son papa).
La carte, qui évolue au gré des saisons, fait également la part belle aux nouveautés avec l’Oursin de Bretagne, le Turbot Breton, l’Agneau de Mr Laluc, la Poularde Cour d’Armoise ou le Ris de veau de lait. Là encore, le superflu n’a pas sa place : les intitulés sont volontairement sobres pour laisser parler la quintessence du produit.
Une évidence…
Arnaud Lallement a toujours voulu cuisiner. Dès son plus jeune âge, dans les cuisines du restaurant familial de Châlons-sur-Vesle, il observe son père, Jean-Pierre, qui officie derrière les fourneaux. C’est ce dernier qui lui transmettra sa passion et son savoir-faire et qui guidera son parcours professionnel.
A 18 ans, diplôme de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg en poche, Arnaud part faire ses classes auprès de grands noms de la cuisine française, comme Roger Vergé, chef du mythique Moulin de Mougins, Michel Guérard, l’un des plus anciens chefs 3 étoiles de France, ou encore Alain Chapel et son célèbre établissement à Mionnay.
La passion
du goût
A la recherche du meilleur produit, Arnaud n’hésite pas à faire livrer de Marseille les asperges vertes de Robert Blanc tout simplement parce que ce sont les meilleures. Un amour des beaux produits qu’il entretient avec des producteurs et artisans des quatre coins de France, de vrais passionnés qui le nourrissent chaque jour. Oursin, Fenouil, compotée ; Saint-Pierre de petit bateau, Navet confit, Noilly Prat ; Poularde Cour d’Armoise, Truffe noire, sauce Albufera ; Ris de veau, oignon grelot …
«La France, c’est un grand potager
dans une belle ferme !»
La quête de
l’essentiel
Arnaud Lallement est un cuisinier d’une telle exigence que chaque plat a été mûrement réfléchi, répété, afin que ses équipes du midi et du soir soient exactement calées sur ce qu’il veut. Au fil des ans, il va de plus en plus à l’essentiel, épure les ingrédients, trouve l’association gagnante avec une énorme technique cachée.
Une démarche qui se concentre sur l’essentiel : le goût. « Mangez vrai ! » reste sa devise préférée. Chaque saveur est marquée, avec deux constantes de taille sur lesquelles le chef ne transige pas : travailler le produit le plus beau possible et respecter une acidité suffisante pour donner l’envie d’y revenir.
«Mangez vrai !»
Le Champagne
à l’honneur
Pour ce passionné d’oenologie, n’importe quel plat peut s’accorder avec un champagne : il suffit de lui trouver celui qui lui convient.
Pas moins de 1000 références de Champagne sont à la carte de l’Assiette Champenoise, avec un bel éventail de grandes maisons prestigieuses et de petites productions plus confidentielles. Le vin est aussi à l’honneur, avec 1.200 références, essentiellement des Bourgogne, Languedoc et Vins de Loire.
ARNAUD LALLEMENT
en quelques
dates
- 1997
Arnaud rejoint l’Assiette Champenoise, aux côtés de son père.
- 2000
Arnaud prend la direction des cuisines.
- 2005
Le restaurant gagne une seconde étoile.
- 2006
Arnaud intègre l’association des Grandes Tables du Monde.
- 2009
Le restaurant est élu « Etablissement de l’année » par le Gault et Millau.
- 2010
Le Gault et Millau décerne une 4ème toque au restaurant.
- 2012
Le Gault et Millau décerne une 5ème toque au restaurant.
- 2013
Arnaud est élu « cuisinier de l’année 2014 » par le Gault et Millau.
- Fév. 2014
Le guide Michelin lui attribue une 3ème étoile.
- Oct. 2014
Arnaud est élu par ses pairs "chef de l'année" au magazine Le Chef.
- Oct. 2016
Arnaud obtient la note de 19,5 sur 20 de la part du Guide Gault et Millau.