Una cocina
DE ALTOS VUELOS
«Intento crear
una cocina muy directa,
depurada,
al filo de la acidez.»
La cocina de Arnaud Lallement es un espléndido homenaje a la región de Champaña.
Reivindicando a diario lo excepcional, se distingue por un perfecto control de la acidez, que contrarresta la suavidad de los productos.
Intemporales
& innovaciones
La carta ofrece platos atemporales revisitados a lo largo de los años por el Chef, tales como el foie gras de champán (ralladura de foie gras servida con una tosta de baguette con foie gras) o el bogavante azul (una receta en homenaje su padre).
La carta, que se amolda al ritmo de las estaciones, privilegia asimismo las novedades, con el Erizo de mar de Bretaña, el Rodaballo bretón, el Cordero de Monsieur Laluc, la Pularda “Cour d’Armoise” o la mollejas de ternera. Y aquí lo superfluo no tiene cabida: la deliberada sobriedad de los nombres expresa la quintaesencia del producto.
Una Evidencia…
Arnaud Lallement siempre deseó cocinar. Desde su más temprana edad observó en las cocinas del restaurante familiar en Châlons-sur-Vesle el buen hacer de su padre, Jean-Pierre, quien le transmitirá su pasión y su “savoir-faire” y guiará su carrera profesional.
Diplomado de la Escuela de Hostelería de Estrasburgo a los 18 años, Arnaud disfruta las enseñanzas de grandes nombres de la cocina francesa, como Roger Vergé, director del legendario Moulin de Mougins, Michel Guérard, uno de los Chefs con tres estrellas más veterano de Francia, o Alain Chapel y su famoso restaurante en Mionnay.
La pasión
del sabor
En busca del mejor producto, Arnaud no duda en hacer venir desde Marsella los espárragos verdes de Robert Blanc, sencillamente porque son los mejores. Sustenta su amor por productos esplendorosos con productores y artesanos de todos los rincones de Francia, auténticos apasionados que lo surten a diario. Erizo de mar, hinojo, estofado; Pez de San Pedro, nabo confitado, vermuths Noilly Prat; Pularda Cour d’Armoise, trufa negra, salsa Albufera; mollejas de ternera, cebollitas blancas…
«¡Francia es un grandioso huerto
en una hermosa granja!»
En búsqueda
de lo esencial
Arnaud Lallement es un cocinero tan exigente que cada plato ha sido esmeradamente pensado y ensayado, para que sus brigadas del mediodía y de la noche se ajusten exactamente a sus exigencias. Con los años, se ciñe cada vez más a lo esencial, afina los ingredientes, y encuentra la asociación idonea con una admirable técnica oculta.
Una orientación que se centra en lo esencial: el sabor. “¡Autenticidad en el plato!” sigue siendo su lema predilecto. Cada sabor está marcado, con dos constantes clave para el el Chef: cocinar productos excelentes y respetar una acidez suficiente para despertar el deseo de volver.
«¡Autenticidad en el plato!»
El Champán,
protagonista
Para este entusiasta del vino, todos los platos pueden disfrutarse con un champán: basta con hallar el mejor maridaje.
La carta de L’Assiette Champenoise cuenta nada más y nada menos que con 1.000 referencias de champán, con una atractiva paleta de Casas de prestigio y pequeñas cosechas más confidenciales. El vino también ocupa un destacado lugar, con 1.200 referencias, principalmente vinos de Borgoña, Languedoc y Valle del Loira.
ARNAUD LALLEMENT
en unas cuantas
fechas
- 1997
Arnaud se incorpora a L’Assiette Champenoise, junto a su padre.
- 2000
Arnaud toma la dirección de las cocinas.
- 2005
El restaurante gana una segunda estrella.
- 2006
Arnaud ingresa en la asociación “Les Grandes Tables du Monde” (Las Grandes Mesas del Mundo).
- 2009
El restaurante es elegido “Establecimiento del Año” por la Guía “Gault et Millau”.
- 2010
La Guía “Gault et Millau” le otorga una cuarta “Toque” al restaurante.
- 2012
La Guía “Gault et Millau” le otorga una quinta “Toque” al restaurante.
- 2013
Arnaud es elegido “Cocinero del año 2014” por la Guía “Gault et Millau”.
- Febrero de 2014
La Guía Michelin le otorga una tercera estrella.
- Octubre de 2014
Arnaud es elegido por sus colegas cocineros “Chef del año” por la revista “Le Chef”.
- Octubre de 2016
La Guía “Gault et Millau” otorga a Arnaud la nota de 19,5/20.