Cuisine Champenoise

La côte de veau de lait
rôtie à la cocotte, ragout de légumes, Jambon de Jabugo

I) Côte de veau de lait du limousin
Prendre une côte de veau de lait non parée donc environ 450g (avec le gras et l'os non paré).
La faire revenir à la cocotte avec un peu d'huile d'olive de chaque côté pour obtenir une belle coloration.
Finir la cuisson au four à 240° pendant 4-5 minutes.

II) Récupérer les parures d'os et de gras pour faire le jus de veau.
Faire revenir les parures, bien colorées.
Faire revenir la garniture aromatique avec.
Déglacer au vin blanc sec 1/3 litre en 3 fois.
Mouiller avec du fond blanc et laisser réduire jusqu'à obtention d'un jus sirupeux.
Après la cuisson de la côte de veau, récupérer la cocotte, déglacer au vin blanc, jus de veau.
Laisser bouillir et monter au beurre.

III) Pour le ragoût de légumes, prendre un maximum de légumes de saison adéquate et les cuire séparément.
Légumes verts à l'anglaise et les autres les cuire à brun (eau, poivre, sucre à mi-hauteur).
Bien garder tous les jus de cuisson des légumes à brun pour additionner au jus de veau.

IV) Dresser comme sur la photo puis ajouter les herbes en décoration et quelques copeaux de jabugo.